발암물질과 고사리의 관계,고사리의 성분,고사리의 독성물질과 안전한 소비

 

 

 

발암물질과 고사리의 관계

고사리는 우리의 별미 음식 고사리는 옛부터 우리나라 사람들이 애용해 오고 있는 대표적인 산나물의 하나이다. 식용으로 사용되는 고사리는 대개 일단 삶 아서 말린 다음 저장했다가 사용 직전에 다시 물에 넣어 불린다. 요리 방법도 다양해서 비빔밥에 넣어 먹거나 고사리나물을 무쳐서 고사 리 국이나 찌개를 끓이는데 주원료 또는 보조제로 널리 사용되고 있다. 고사리가 별미 식품으로 애용되면서도 한편 "고사리를 많이 먹으면 암에 걸린다는 부정적인 이야기를 주변에서 흔히 듣게 된다. 또한 근래에는 고사리에 암을 유발하는 발암물질이 있다는 이야기도 자주 듣게 된다. 이러한 고사리 유해론에 대하여 알아보고자 하는 것이 본 글의 취지다. 지구상에 있는 고사리의 종류는 7천 여종 예부터 민간인 사이에서 막연히 구전되어 왔던 고사리가 몸에 좋지 않다"는 이야기는 어떤 과학적 근거에 기인했던 것은 아니지 만 결과적으로 우리 조상들의 관찰력에 예리했음을 보여주는 일면이다. 근래 선진국 학자들의 연구 결과에 의하면 고사리의 유해론 허무 명랑한 근거 없는 이야기가 아니라는 사실이 밝혀졌다. 즉 실제로 식아하게 하는 물질과 발암성 물질이 함유되어 있음이 확인되었다. 고사리는 다년생식물로 우리나라뿐만 아니라, 일본, 중국, 대만, 유럽 그리고 북아메리카 등지에 널리 분포되어 있다.

 

고사리의 성분

고사리 주로 산과 들의 양지바른 곳에서 자란다. 이 지구상에 있는 고사리의 종류는 7천여 종이나 되며 우리나라에는 1백73종이 자라고 있다. 식용으로 쓰이는 것은 봄에 잎이 돋지 않은 연한 것을 채취하여 그 냥 말리거나 삶아서 말린 다음 보관한다. 섬유질이 많아 치아와 뼈를 튼튼하게 하는 식품으로 알려져 있다. 그러나 서양에서는 고사 리가 독초로 알려져 식용으로 사용하지 않는다. 비타민 B1분해인자인 지아미나제를 함유 소와 말 또는 기타 가축이 고사리를 먹게 되면 중독증상이 나타나 병에 걸린다는 사실이 유럽 농부들에게는 오래전부터 잘 알려져 있었다. 일반적으로 이때 나타나는 고사리 중독증상은 비타민 B1결핍 증상과 유사했다. 유럽의 많은 학자들이 고사리 독성에 관하여 관심을 갖게 되어 원인 규명을 위한 연구를 시작하게 되었다. 일반적으로 식물의 독성분은 알칼로이드라는 배경 하므로 고사리에서도 이 계통의 독성분을 찾으려고 노력했으나 성공하지 못했다. 한편 5~7월에 채취한 고사리중 카테킨계 탄닌이 다량 함유된 어 있었고, 푸루나신이라는 배당체가 발견되기는 했지만 이것이 유독 성분이라고는 할 수 없었다. 고사리의 가축에 대한 독작용은 결국 1950년 비타민B1분해효소 인 지아미나제 때문인 것으로 밝혀졌다. 실제로 소, 양, 염소, 토끼 또는 물모드에 있어서 고사리가 섞인 사료로 사육하여 발생한 병증상을 검사한 결과 비타민결핍증과 같은 것이었다. 지아미나제는 열에 강해서 섭씨 100도로 가열해도 파괴되지 않으며, 햇볕에 건조해도 역시 파괴되지 않는다. 고사리 중독증상 중에 출혈과 췌양의 증상이 나타나는 것을 보아서 비타민 B1뿐만 아니라 비타민K, P 또는 B 콤플렉스 등 여러 가지 비타민에 대한 결핍증상인 것으로 생각되었다. 이러한 증상들은 비타민을 투여하면 없어지는 것으로 보아서 입증되었다. 후에 밝혀진 사실이지만 지아미나제는 고사리뿐만 아니라 다른 식물에도 함유되어 있다.

 

고사리의 독성물질과 안전한 소비

고사리의 비타민 B1분해작용은 말에 대한 실험에서도 잘 입증되었다. 자연 건조한 고사리가 40% 혼합된 사료로 사육한 말은 10일 이 지나자 체중이 감소하기 시작했으며, 20일 후에는 비타민 B1결핍 증상으로 죽었다. 결핍증상이 너무 많이 진행되지 않았을 때 비타민 B1으로 치료를 시작하면 다시 완쾌될 수 있다. 또한 흰쥐에 사료 가루와 33% 섞인 사료를 먹인 결과 백혈구의 수가 감소한다는 것도 밝혀졌다. 분말형 고사리의 지아미나제 활성은 비교적 안정해서 3~4개월 후 에도 전혀 약화되지 않았다. 그러나 고사리 추출물의 지아미나제 활성 은 열에는 안정하나 유효기간은 2~3주 정도로 짧았다. 고사리의 발암성분은 프타키로사이드 앞에서도 서술한 바와 같이 고사리의 독성 문제에 대한 초기 연구는 지아미나제에 관한 것이었다. 그 후 독성 연구는 발암성 문제로 확대되었는데 발암성 연구는 1950년대 말에 시작되어 1960년대에 본격적으로 추진되었다. 고사리의 발암성을 과학적으로 입증한 사람은 영국 노스 웨일스 대학의 에반스이다. 에반스는 1958년 가축을 고사리나 고사리 추출물로 사육하면 골수 손상, 발열, 장내부 손상 및 궤양 증상이 나타난다는 사실을 알 아 낸 후였다. 그는 예비 실험에서 확인된 병적 증상을 구체적으로 규명하기 위하여 동물 대조실험을 실시한 바 있다. 그는 고사리를 6월에 채집하 여 50℃에서 수분을 어느 정도 제거한 후 40℃에서 48시간 완전 건조 했다. 이렇게 건조된 고사리를 분쇄하여 가루로 만든 다음 고사리 함 량이 34%가 되도록 정상 사료와 혼합하여 정제형으로 제조했다. 생후 7주 된 암, 수 흰쥐를 이렇게 제조된 고사리 섞인 사 료로 적 3개월 동안 사육한 후 그 이후부터는 정상 사료를 먹였다. 고사리중에는 지아미나제가 다량 함유되어 있으므로 지아미나제의 독성을 억제하기 위하여 비타민 B를 추가로 충분히 공급해 줬다. 비타민 B1투여는 피하주사로 실시했다. 대조군으로 나이와 무게가 동일한 흰 쥐에게는 고사리가 섞이지 않은 정상 사료를 먹였다. 실험 시작 후 1개월이 경과하자 고사리로 사육된 흰 쥐 중 수컷은 절반 이상이 죽었으며, 암컷은 1마리만 죽었다. 사망한 흰쥐를 해부하여 장기를 검사한 결과 장내부 벽에 여러 개의 종양이 생긴 것을 발견할 수 있었는데 소장의 전체 부위의 암 이 발생했고, 특히 소장의 말단 부위인 회장에 종양 발생률이 높았다. 종양의 크기는 지름이 5~18밀리미터였고, 2~4센티미터 크 기의 종양도 많았으며, 작은 형태의 종양이 널리 퍼져 있었다. 심한 경우는 상당이 소장의 근육벽에 돌출해서 주위의 조직과 기관에 유착한 것도 많았다. 이 종양의 세포를 조직학적으로 검사해 본 바에 의하면 소장 상피층이 세포분열하여 증식한 것이었으며 악성 종양임이 밝혀졌다. 한편 고사 리가 섞이지 않은 정상 사료로 사육된 흰쥐는 모두 건강하게 생존했다. 일반적으로 설치류 동물에 있어서는 탄화수용성 탄화수소와 같은 발암물질에 의해서 장암이 유발되는 일은 극히 드문 것으로 알려져 있다. 그런데 고사리에 의해서 흰쥐의 소장에 대량으로 종양이 유발된다는 것은 놀라운 사실이 아닐 수 없다. 고사리로 사육한 양에서도 흰쥐와 마찬가지로 동일한 종양이 발생된다는 것이 밝혀졌다. 고사리중에 함유되어 있는 암 유발물질의 정체는 무엇인가? 고사리의 암유발물질은 결국 일본 동경대학 연구진에 의하여 규명되었다. 프타키로사이드라는 물질이 고사리의 열람 추출물에서 분리되었는데 이 물질은 지구가학 연려지 않았던 새로운 물질이었다. 이 물질은 매우 발암성 강한 것으로 밝혀졌는데 이 독성 물질이 밝혀 힘들었던 것도 이러한 이유 때문이다. 우리의 고사리 요리는 그 처리과정에서 발암물질이 제거 돼 고사리의 유독성 여루는 앞에서 상세히 설명한 바와 같이 많은 연구로 입증되었다. 여기서 유의해야 할 점은 실험동물에 사용된 고사리와 식용 고사리의 처리 과정이 다르다는 점이다. 즉 동물실험에서는 유독성분이 가능한 한 파괴되지 않도록 생고사리를 채취하여 건조 시 켜 사용했지만 식용 고사리는 삶아 말린 후 요리에 사용하기 전에 불 린다. 우리의 전통적인 고사리 사용법은 매우 지혜로웠다는 것이 입증된 셈인데, 유독성분인 지아미나제와 프타키로사이드는 물에 잘 녹는 수용성이라 고사리는 그 처리과정에서 이를 성분이 거의 제 거 되기 때문이다. 우리의 전통 산나물인 고사리를 안전하게 즐기기 위해서는 유독성 분을 완전히 제거해야 한다. 그러기 위해서 삶아서 여러 번 헹구면서 독 타고 할 수 있다.